Perdiz a la mandarina

Ingredientes

• 2 perdices deshuesadas
• 2 carcasas de perdiz

Para las mandarinas glaseadas:

• Piel de 2 mandarinas
• 1 chorrito de zumo de lima
• 4 cucharadas de azúcar moreno de caña
• 100 ml de triple seco (licor hecho a partir de la destilación de cáscaras de naranja*)
• 2 cucharadas de jalea de mandarina
• 100 g de mantequilla
• Sal
• 1 cucharada de canela en polvo
• 1 pizca de nuez moscada

Para la salsa:

• 2 Clavos de olor
• 2 flores de anís estrellado
• 1 Cebolla blanca
• 1 Zanahoria pelada
• 1 tallo de apio
• 4 Mandarinas en zumo
• 100 ml de vino tinto
• 100 ml de caldo de ave
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• Sal
• Aceite de oliva

Para la guarnición:

• 16 Judías verdes cocidas
• 50 g de germinados variados

Elaboración

1. Freír los muslos y las pechuguitas de perdiz en una sartén con aceite y reservar. En la misma sartén, preparar un caramelo añadiéndole al jugo que ha quedado, el azúcar moreno y la mantequilla. Apagar el fuego e incorporar el tripe seco* junto a un poco de nuez moscada, canela y un chorro de agua.

2. Cuando esta mezcla tenga apariencia de salsa, incorporar la jalea o en su defecto, mermelada de mandarina. Cortar la piel de la mandarina en juliana y la añadir junto al zumo de lima. Dejar cocinar a fuego lento.

4. En otra cazuela con aceite, añadir la carcasa de la perdiz. Cuando esté dorando, incorporar el apio, la zanahoria, la cebolla, todo picado, el clavo y el anís estrellado y remover. Salsear la mezcla anterior con el jugo de mandarina y dejar que hierva. En el momento en que comience a hervir, añadir el vino, el caldo y las pechuguitas y los muslos de perdiz. Dejar que trabaje a fuego fuerte durante 10 minutos.

6. Pasado el tiempo, retirar las pechuguitas y los muslos en un plato. EL resto se pasa por un colador para quedarnos sólo con la salsa. Darle un toque de calor en una cazuela y sazonar. Emplatar haciendo una cama de judías, colocar encima la perdiz, regar con la salsa de mandarina y luego con la salsa hecha con la carcaza de la perdiz. Decorar con unos germinados variados y servimos.

Fuente: Canal Cocina